熟成肉 DRY-AGING-BEEF

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熟成について

熟成とは?

牛肉の赤身の主成分(水分を除く)は、タンパク質です。
牛肉に含まれている酵素は、タンパク質を分解する働きがあり、時間の経過とともに筋肉の繊維やコラーゲンが分解され、旨み成分のアミノ酸に変化し、食感が柔らかくなります。これを熟成といいます。

ドライエージングとは?

骨付きの肉を通気性のある状態で熟成庫で保管します。
エージング期間は40日を基本とし、肉の状態を見極めながら前後させるのですが、水分の蒸発による味の凝縮、タンパク質が分解されることによる旨味の増加、酵母によるたんぱく質分解の促進などにより、赤身肉の旨味を引き出します。

「発酵」と「熟成」の違い

時間をおくことでおいしくなるというイメージがあることから、どちらも同じような意味合いにとられがちですがじつかまったく違うのです。端的にいうと、微生物が介在するかどうかなのです。
発酵は、外からの微生物の酵素で分解するのですが、熟成は肉が持っている酵素によって分解を行います。
生物学的には、「自己消化」と呼ばれています。熟成は、酵素と外的環境(温度、湿度、風、時間)の総合作用により分解を促し旨味成分であるアミノ酸を増やすことが目的です。タンパク質が熟成によって分解され、アミノ酸に変わる現象が熟成なのです。

ドライエージングビーフは、時間の経過とともに水分が減少し、肉の旨味が凝縮することでより濃く肉の味を感じられるのです。
「熟成香」と呼ばれる独特の香りを楽しむのも熟成肉の魅了です。

新保が熟成する牛のポイント

すべての肉が熟成に向いているかといえばけっしてそうではありません。
熟成肉に対して誤解や偏見を持たれている方もいますが、牛肉に求めるものがおいしさである以上、無理に 熟成させる必要はないと思っています。私が熟成させている肉は、基本的に赤身が強くて肉質が硬い肉を選んでいます。
たまにA4やA5のサシがたくさん入った霜降り肉を熟成してほしという依頼を受けるのですが手を加えなくてもおいしい肉は、わざわざ熟成させる必要性を感じません。

たとえば、種が付かなくなった経産牛の行く末は廃用牛として処分されます。
しかし、熟成させることにより肉質は柔らかくなり、さらにシェフの手によっておいしくなっていくのです。
私が取り組んでいる熟成肉は、意味のある熟成であることを基本条件としています。

肉によっては14日間の短期熟成から40日以上の長期熟成を行うのですが、それらを見分けるのが私の経験と知識であり、すべての過程において最高の品質を保証することが私の仕事なのです。

熟成肉の特徴

柔らかい

酵素の働きで繊維がゆっくり解けていくので、驚くほどの柔らかさを感じていただけます。
ただ柔らかいだけではなく、しっかりとした赤身肉の奥深い味わいもご堪能いただけます。

旨み

赤身はもちろん脂身の水分までとぶので、肉本来の旨みが凝縮しています。
よく熟成されたお肉は、水分が少ないため火の通りが早く、調理法によっては低温でじっくり向き合ってください。
調理にかけたその時間がおいしさに反映されることでしょう。

ジューシー

ドライエージングは名前の通り乾燥させた熟成肉ですが、ジワジワと広がる肉汁もお楽しみいただけます。
これは、時間とともに表面に付着した菌と微生物のチカラで収縮した繊維がある程度解けるために起こる現象です。

甘み

甘く豊かなフレーバーは熟成肉の特徴の1つです。人間には無害のラクトン(乳製品などに含まれる)という甘い香気物質をつくります。
酵素がないと起こらないこの変化はドライエージングをした肉の最大の特徴です。

熟成肉ができるまで

枝肉熟成

枝肉(骨付き肉の塊)の状態で
7日~10日程度、熟成庫に吊るしておきます。

枝肉熟成

部位熟成

枝肉を小割りして部位ごとに熟成をかけます。
当店では、主に赤身の強いロースとモモを熟成させています。

部位熟成

熟成から30日目

30日を過ぎたあたりから、表面に付着した菌と微生物のチカラで収縮した繊維がある程度伸びるため、このあたりから熟成香とともに、驚くほどの柔らかさを実現します。

熟成から30日目

熟成期間40日

ドライエージングにすると表面を2~3割削る必要があり、そこからさらに余分な脂や筋をトリミングします。甘い香とともに、包丁がすーっと入る柔らかさは熟成肉ならではです。

熟成期間40日

熟成肉はシンプルに

熟成肉の特徴はなんといっても香です。
「熟成香」といわれる独特の香を楽しむには、余計な調味料は不要です。素のままで焼きあげ、お気に入りの塩を少し付けてお召し上がりください。ワインや日本酒とのマリアージュも楽しみの1つです。

熟成肉はシンプルに

熟成している部位と販売について

  • 近江牛のロースセット(リブ&サーロイン)
  • 近江牛のリブロース
  • 近江牛のサーロイン
  • 和牛のロースセット(リブ&サーロイン)
  • 和牛のリブロース
  • 和牛のサーロイン
  • 和牛のモモセット(ウチヒラ、ソトヒラ、シンタマ、ランイチ)
  • 和牛のモモ各部位
  • 骨付きロース(Tボーン、Lボーン)

価格等含めて詳しくは直接お問い合わせください。

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