ホワイトヴィール WHITE VEAL

ホワイトヴィール WHITE VEAL

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ホワイトヴィールとは

ほ育仔牛肉のことをホワイトヴィールと呼びます。

ヨーロッパなどでは、仔牛肉はVeal(ヴィール)と呼ばれ、一般の牛肉(beef)とは明確に区別されおり高級食材として扱われています。ホワイトヴィールは一般の牛に与える飼料は食べずに、オークリーフ牧場では抗生物質無添加のミルクだけを与えています。飼育期間は150日~170日で、その肉質はやわらかくて脂肪が少なく、肉自体は淡いピンク色です。豚肉や羊肉と見間違うほどで、これがホワイトヴィールといわれる所以にもなっています。 牧草や穀物などの硬い物は全く食べていないので、肉に草特有の風味がないのも特徴です。
日本国内では、唯一北海道芽室町のオークリーフ牧場のみが生産、出荷しています。

ホワイトヴィールとは

日本で手に入る仔牛事情

2014年2月、外国産牛肉の輸入規制緩和により、米国産牛肉の輸入条件がこれまでの「20ヶ月齢以下」から「30か月齢以下」に大幅に緩和され、輸入がストップしていたフランス産とオランダ産の牛肉も30ヶ月齢以下という条件付きながら輸入が再開されました。
これにより、仔牛の評価が高いフランス産をはじめとする外国産の仔牛が国内で食べられる機会が増えてきそうです。

ただ、外国産は品質にバラつきがあり輸入条件に適合しない部位の混入もときどき見受けられることから私個人としては、生産者の顔も育つ環境も知らない仔牛より、国産であり、なおかつ親交のある生産者が育てる仔牛が安全で安心だと確信しています。

何度もオークリーフ牧場を訪ねて間違いないと確信しました

何度もオークリーフ牧場を訪ねて間違いないと確信しました

国内でも一部仔牛の生産、販売は行っていますが、私の知る限りではわざわざ扱うには至りませんでした。どうしてもヨーロッパの仔牛に見劣りしてしまうのです。

そんななか、私が出会ったオークリーフ牧場のホワイトヴィールだけが国内で唯一ヨーロッパの仔牛に対抗できる品質だったのです。国産にこだわるつもりはありませんが、たまたまご縁をいただいたのが国産の仔牛であり、すばらしい生産者であり、そして驚くほどおいしかったということなのです。国内で流通している仔牛のほとんどが外国産ということを考えれば、かなり貴重な仔牛だと思います。

ホワイトヴィールの肉質と味

緻密で柔らかくミルキーな風味が特徴です。
牧草や穀物を一切与えていないので牛臭さもなく、身質もかなりしっかりしています。
仔牛は欧州産に限るとの声もありますが、私は欧州産に匹敵、いやそれ以上だと思っています。
食べ飽きないクリアな味は健康的であり、なおかつこれからの高齢化社会に適した肉だと思います。

オークリーフ牧場の紹介

オークリーフ牧場 柏葉社長と新保

オークリーフ牧場 柏葉社長と新保

オークリーフ牧場は北海道芽室町で5000頭のホルスタイン種のオスと、和牛交雑種(F1)を飼育しています。

生まれたばかりの仔牛(初生牛といいます)は、地元十勝地区の信頼のおける酪農家から導入し、哺乳牛舎、育成牛舎、肥育牛舎と成長に応じて最適な飼育環境をととのえ、牧場内を移動しながら、それぞれの段階の専門スタッフによって、愛情いっぱいに育てられています。

私がオークリーフ牧場を訪ねて柏葉社長からお聞きしたことで一番共感したのが抗生物質への考え方です。

オークリーフ牧場では、病気を予防するために抗生物質をえさに混ぜる方法はとっていません。
エサに抗生物質を混ぜると、それを食べるすべての牛に抗生物質を投与してしまうことになり、その必要のない健康な牛にまで抗生物質を投与するになってしまいます。これは、牛の健康のためには決していいことではありません。

また、抗生物質を長期間使い続けることで、その抗生物質が効かない菌(抗生物質耐性菌:人間の世界で起こるMRSAの院内感染などがその例です。)を出現させる原因にもなるからです。

抗生物質が悪ではありませんし、時と場合によっては必要なシーンも生き物を飼育している以上でてきます。
しかしながら、あえて薬を使わない飼育を実践しているオークリーフ牧場では、病気にならないように管理体制を整え、安全を追求するために牛の健康に投資しているのです。その結果が抗生物質を使わなくてもすくすくと健康に育つ飼育環境が実現しているのです。